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白酒制作

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、中国白酒Spirit）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。空腹饮酒还会引发低血糖，会导致我们体内葡萄糖供应不足，会出现心悸、头晕等现象。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

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二锅头白酒的含义

北京酿酒技艺的次飞跃，发生在中国封建王朝后一次辉煌的'康乾盛世'。

此时，北京的酿酒业有了很大发展，以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛。当时酒坊'灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。'可见其规模之大。

'乱世良将盛世商'，北京这种政治中心，产生了不少大商家，其中的当推四大商号:王致和，同仁堂，松竹斋(荣宝斋的前身)，以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊--二锅头酿酒工艺的发源地。

清康熙十九年(公元1680年)，'源升号'酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革:在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内次放入凉水冷却而流出的酒称为'酒头'，第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为'酒尾'，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味为香醇，称为'二锅头'。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。在老北京也称之为'二雷子'。

不同香型的白酒工艺也不同

浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温(55~60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。我们知道，人的，可以分泌一种酶，叫“脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3~6个月。